▲俺达肉屋的“块烧”厚度比牛排还厚。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导、摄影

摘下米其林指南一星的台中烧肉店“俺达の肉屋”趁著搬新家推出新菜，主厨钟佳宪以其对日本和牛的钻研，带来日、台都少见的烧肉技法“块烧”，让烧肉控在肥肉、瘦肉、薄切、厚切口感之外，还能品尝到另一种烧肉美味。

烧肉店的薄切、厚切吃法堪称经典，不过钟佳宪也一直在挑战不同口感的可能，此次带来日本“块烧（块焼き）”技法，将肉品切成具有一定体积块状的“块烧”，在下刀时必须判断角度、纹理、筋膜、纤维等分布，他说“块烧只下一刀，这刀切下去就是定生死”，分切角度既要借由肉筋围住肉汁，还得不影响品尝口感。

▲超厚的牛舌。

▲位于腹部靠近腰嵴的稀有部位“腰嵴芯”。而锡箔纸包覆可仿真烤箱环境。

▲腰嵴芯烧烤后有牛排口感。

看似与牛排同样块状分切，但块烧的分切角度则为顺沿著肉筋直纹切面，借由不切断的肉筋围住肉汁，而牛排分切则是多将肉筋切短来维持口感，如何妥善处理“肉筋”组织，也考验分切功力。

而在烤台上霸气烤制的块烧，“先中小火烧烤，适时多次翻面锁住肉汁”，为了能让肉块中心温度达到理想目标、但也却不会让最外层过熟，钟佳宪利用锡箔纸包覆去仿真烤箱环境，最后再度回到烤网上来锁住肉汁，让每一块肉品都能达到软、嫩、脆、多汁等多重口感。烤好后的肉块可依据油脂、肉质、熟度等差异有片切、角切等不同切法呈现。

▲“内臀芯”是臀部内侧中心。

▲内臀芯切成薄片。

至于块烧的肉质与部位选择很重要，钟佳宪说，“太肥的不行，不然烤出来会像是冷掉的焢肉”，油脂含量不能过多的瘦肉即为上等之选，如口感介于牛排与烧肉之间的腰嵴芯、口感软嫩的内臀芯、瘦肉部位里具有和黄油脂香气又嫩口的芯芯，以及臀肉盖、龟之子，甚至是顶级的牛舌根等部位，每日皆有不同推荐。“俺达の肉屋”每日提供一种部位块烧料理，提供宾客单点或于四人以上“会长盛合”肉品中享用。

▲块烧每日部位皆有不同推荐，上图为腰嵴芯。

另外，俺达の肉屋在3月初进行乔迁，3月20日重新开幕，新店面与旧店面仅有一个店面之隔，不仔细看亦难察觉搬家，新店延续旧店铺的相同格局设计，钟佳宪不希望改变太多，希望客人能以轻松心情享受烧肉”。

▲日本A5和牛。（图／胡同里的兰提供）

另外，看好烧肉市场，连续3年荣获台北米其林指南餐盘推荐的Orchid by Nobu Lee兰餐厅，首度与胡同烧肉联名合作，于台北大直地区打造全新餐饮品牌“胡同里的兰”烧肉私厨餐厅，将法菜料理手法结合日本烧肉职人精神，8道式午、晚间套餐每位1880元+10%，4月1日正式开幕。

开幕首波主打套餐兰餐厅行政主厨李信男与胡同联名品牌主厨陈威翰及团队一同设计，用一道道开胃小点、热前菜及甜点来搭配胡同的和牛烧烤。

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